Les pectines…

Octobre 2008

Les pectines, appelées également substances pectiques, sont des extraits naturels de fruits. Elles ont été découvertes depuis plusieurs années et ont été employées pour la première fois à la maison pour la préparation des confitures et des gelées. Ainsi, elles ont été intégrées en industrie agroalimentaire comme des additifs alimentaires ayant des propriétés gélifiantes, stabilisantes ou épaississantes…et en industrie pharmaceutique pour leurs propriétés médicinales et thérapeutiques. La production mondiale annuelle de pectine est estimée à environ 35 000 tonnes et elle est concentrée surtout au Danemark, en Allemagne et aux Etats-Unis.

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Les pectines sont des substances d’origine végétale. Elles sont présentes principalement dans la paroi cellulaire végétale et permettent ainsi de maintenir la cohésion entre les cellules des tissus végétaux. En effet, il existe différentes natures chimiques de pectines dans la paroi cellulaire végétale :

- Les protopectines : sont des pectines insolubles dans l’eau.

- Les acides pectiniques (pectines) : ce sont des acides polygalacturoniques, partiellement ou entièrement estérifiés.

- Les pectinates : ce sont des sels d’acide pectinique (pectines).

- Les acides pectiques : qui sont essentiellement des acides polygalacturoniques non estérifiés.

- Les pectates : ce sont les sels d’acide pectique.

Chimiquement, les pectines sont des polysaccharides anioniques ramifiés, se composant d’une chaîne linéaire de molécules d’acide galacturonique liées les une aux autres. Elles renferment 39 à 46 % de carbone, 48 à 55 % d’oxygène et 5 à 6 % d’hydrogène. En présence d’eau, les pectines augmentent de volume et prennent la consistance d’une gelée ayant des propriétés laxatives et émollientes (ramollissant et relâchant les tissus). Les pectines sont constituées principalement de trois unités structurelles différentes :

- Les homogalacturonanes : composés essentiellement de chaînes d’acides D - galacturonique liés en α (1 —-> 4).

- Les rhamnogalacturonanes (RG) : représentent la liaison entre l’acide galacturonique et le rhamnose, ce dernier est suivi de chaînes d’arabinane et d’arabinogalactane.

- Les xylogalacturonanes : sont des résidus de xyloses liés à l’acide galacturonique. En outre, il existe deux catégories de pectines selon leur degré de méthylation  :
- Les pectines hautement méthylées H.M (High Methoxyl) : ce sont les pectines dont plus de 50% des groupements carboxyles sont estérifiés avec le méthanol.

- Les pectines faiblement méthylées L.M (Low Methoxyl) : ce sont les pectines dont moins de 50% de groupements carboxyles sont estérifiés.

Les sources de la pectine…

Les pectines proviennent de nombreuses sources végétales. Elles peuvent être extraites de certaines algues, des pépins de fruits, de la pulpe et de l’écorce de pommes, des agrumes, de tournesol ou de betteraves… Cependant, les pectines utilisées jusqu’à présent proviennent essentiellement de pommes et de citrons. Actuellement, les industriels agroalimentaires et pharmaceutiques sont à la recherche de nouvelles sources de pectine. En effet, plusieurs travaux de recherche sont en cours de réalisation dans ce sens. Ainsi, selon des chercheurs de l’université d’Etat de Moscou en Biotechnologie appliquée et de l’université Saratov State Agarian Vaviliv, le potiron constitue une source prometteuse de pectine. En Italie, des chercheurs de l’Ecole polytechnique de Turin mènent des recherches afin de produire de la pectine à partir d’écorces de cabosses de cacao hachées. En Belgique (Université agronomique de Gembloux) et au Cameroun (Centre africain de recherche sur la banane et la banane plantain), les chercheurs ont essayé d’extraire de la pectine à partir de la peau des bananes. D’autres chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) en France et de l’Université de Yaoundé au Cameroun ont mené des expériences sur la peau de mangue...

D’autres sources potentielles de pectines sont possibles mais restent encore inexploitées à cause de quelque propriétés structurales indésirables. La teneur en pectines des fruits varie en fonction de leur nature et de leur maturité.

…en industrie agroalimentaire

Les pectines sont considérées comme un additif alimentaire, désigné dans la nomenclature européenne par le code E 440. En effet, les pectines sont amplement employées dans l’industrie agroalimentaire. Elles sont utilisées en tant que stabilisants, émulsifiants ou épaississants dans les préparations des yaourts et des produits laitiers, ainsi que des gélifiants pour la confection des confitures, des confiseries et en boulangerie (préparations de nappage à gâteau, poudres, remplissage, écrémage, …). On les trouve notamment dans plusieurs produits tels que les marmelades, la mayonnaise, le ketchup, ainsi que dans les produits allégés en calories. Elles pourraient être aussi ajoutées au sucre, appelé également le sucre gélifiant. Commercialement, on peut trouver la pectine sous forme de liquide ou de cristaux dans certains supermarchés et les magasins spécialisés. Généralement, cette pectine de commerce est d’origine naturelle.

Pectine et santé… ?

Bien que les pectines soient utilisées dans l’industrie agroalimentaire, elles sont aussi connues par leurs usages dans l’industrie pharmaceutique vu leurs propriétés diverses. Ainsi, elles sont considérées comme un ingrédient santé. En effet, les pectines sont des fibres alimentaires solubles. Elles jouent un rôle très important dans le transit intestinal. Ainsi, elles permettent le ralentissement du passage des aliments dans l’intestin, ce qui prolongera par la suite l’absorption des nutriments. Par ailleurs, les pectines ont des effets thérapeutiques en cas de diabète et de maladies cardiovasculaires, en raison de leur capacité de diminuer l’absorption de sucre et du cholestérol dans l’intestin. Elles sont aussi recommandées en cas de régimes amaigrissants puisqu’elles permettent une bonne gestion de la prise alimentaire tout en créant une sensation de satiété. Ainsi, les pectines entrent dans la composition des produits pharmaceutiques en vu de leur propriétés hémostatiques (ARHEMAPECTINE ANTIHEMORRAGIQUE ®), anti-diarrhéiques (TANALONE®), ou anti-acides (GELOPECTOSE ®)…, et peuvent également être utilisées comme adhésif dans la chirurgie dentaire. Par ailleurs, des études ont montré que la consommation des pectines pourra également diminuer l’absorption intestinale de quelques produits. En effet, elles peuvent être avantageuses dans le cas d’absorption de radionucléides et de métaux, mais néfastes dans le cas d’absorption des acides aminés, de vitamines (tableau 2), et de minéraux (tableau 3).

Actuellement, les pectines sont utilisées dans plusieurs domaines. Les industriels agroalimentaires et pharmaceutiques sont toujours à la recherche d’autres approvisionnements en matière de pectines pour mieux les exploiter.

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Pour en savoir plus

www.foodnavigator.com

www.ippa.info


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